タイ

ナンプリック・ナム

チェンマイ料理にかかせない青唐辛子のペースト。もち米(カオニャオ)や、野菜ににつけて食べる。自分で簡単に作れるとは思わなかった!

ナンプリック・ヌムの作り方

材料

ホムデン(シャロット)1個
にんにく 5~6片
青唐辛子 3本
プリッキーヌ(激辛の小さな唐辛子)2本

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① 材料を全て中華なべで焼き付ける。
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(ここではナスのサラダ用のナスも一緒に焼いてます)

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こんな感じになったらOK。

② 皮をむいて、すべてすりつぶし、ライムの絞り汁小さじ1、ナンプラー大さじ1を加えてできあがり。

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以前市場で売っていたローストした野菜はこのためだったんですね。
ローストした野菜だけ買っていけば、味付けは自分の好きに調整できるから。

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先生によるとここに砂糖をひとつまみ加えたり、ライムの量を増やしたり、味付けは好み次第だそうです。

ガイ・ホー・バイトゥーイ




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タイ料理でよく見かける、葉っぱで包んだ鶏肉料理。バイトゥーイはこの葉の名前で、今回マーケットで見て、なーんだパンダンリーフか、と気がついた。
東南アジアではよく香り付けや緑に色づけするために使われる葉っぱです。

① 鶏むね肉1枚(200g程度)は骨と脂身をとって、4cm角に切る。

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② 白胡麻少々、にんにく4~5片、香菜の根1本をすりつぶしたものを①の鶏にまぶす。

③ 胡麻油小さじ1、light soy sauce小さじ1、オイスターソース小さじ1、砂糖ひとつまみをもみ込む。そのまま置いてマリネする。

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④ ③をバイトゥーイ(パンダンリーフ)で下の写真の要領で包む。

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まず洗った葉っぱをこんな形にして

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交差したところに鶏肉をのせ

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後ろの葉を前に折り、葉っぱの下にくぐらすように折込んでいく。

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こんな風に鶏が見えなくなっていればOK

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あらら、自分でやってみると難しい!変な形になっちゃってる。
先生曰く「包めてればいいの」

⑤ これを油で揚げる。
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鶏の外側にいい茶色のなるまで、よーく揚げる。
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⑥ ソースをつくる。dark soy sauce大さじ1、light soy sauce大さじ1、パームシュガー小さじ1、ごま油小さじ1/2、水大さじ1を鍋に入れ、弱火であたため、砂糖がとけたら白胡麻をちらしてできあがり。

ヤム・マックーア・ヤーオ(ナスと挽肉のサラダ)

大好きなナスと挽肉のサラダ。絶品。

ナスと挽肉のサラダのつくリ方

<材料>
長茄子1本(タイの長茄子は緑)
ホムデン(シャロット)
香菜 3~4本
青葱 3~4本
ミント 少々
プリッキーヌ(小さい激辛の唐辛子)私は6本入れたけど、タイ人なら絶対10本以上入れると思う。
豚肉 100g
ライム 1個

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① なすは本当は炭火で焼くのだけど、ない場合は中華なべで皮が真っ黒になるまで素焼きすればOK。ついでに青唐辛子のペースト、ナムプリック・ヌムも一緒に作るので、他の野菜も一緒に焼いている。
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フライ返しで鍋肌に押し付けるようにして

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こんな感じになるまで

② なすの皮をむいて、つぶすようにしてから食べやすく切る。
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③ ホムデン、香菜、青葱はみじん切りにしておく。

④ 水少々を中華なべに入れ、豚ひき肉100gを入れて、ほぐし、ナンプラー少々で下味をつけておく。

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⑤ ナンプラー大さじ2、砂糖大さじ1、ライムジュール大さじ1、プリッキーヌのみじん切りを合わせてソースを作り、③のみじん切り野菜と④の挽肉をあわせる。

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⑥ なすの上にかけ、ミントを載せてできあがり。

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トーッド・マンプラー

トッド・マンプラーはタイ料理でもおなじみのフィッシュ・ケーキ。日本のさつま揚げみたいなもの。魚をゆでてからペーストにするんですね。

トッド・マンプラーの作り方

① 鍋にお湯を沸かし、塩小さじ1、こぶみかんの葉をちぎったものを入れ、川魚200gを入れてゆでる。

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② カレーペーストを作る。ホムデン(エシャロット)1、香菜の根っこ1本、こぶみかんの皮(みじん切りにしたもの)少々、つぶして切ったガランガル大さじ1/2、レモングラスの刻んだもの大さじ1、にんにく3片、乾燥した大きな赤唐辛子5本をペースト状にする。
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③ こぶみかんの葉7枚は細切り、スネークビーンズ3本は小さい輪切りにする。
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④ カレーペーストに魚の骨と皮ととって混ぜる。

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⑤ ナンプラー大さじ1、オイスターソース小さじ1、砂糖小さじ1、卵1個を加え、手でよく混ぜる。

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⑥ こぶみかんの葉、スネークビーンズも入れて、混ぜる。

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⑦ 好きな形にまとめて油で揚げる。

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スイート・チリソースに刻んだピーナッツ、香菜をトッピングしたものをつけて食べる。

ゲーン・ハンレー

ゲーン・ハンレーの作り方

① まずカレーのペーストを(自分で)作る。
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石臼に刻んだガランガル大さじ1/2、刻んだレモングラス大さじ1/2、刻んだホムデン(赤っぽいシャロット)大さじ1、大きな乾燥赤唐辛子5本、にんにく大さじ1(小さいもの4~5片)、塩ひとつまみ、カピ(発酵した海老味噌)小さじ1を入れ、すべてたたいてペースト状にする。

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② タマリンドはぬるま湯で戻し、スプーンの背で押して、うわずみ液を使う。

③ しょうがを千切りにし、にんにくのピクルス3本分も切っておく。
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④ 中華なべに油を入れ、①で作ったカレーペースト、食べやすく切った豚のばら肉を入れ、炒め合わせる。しょうがとにんいくのピクルスも入れて炒める。

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⑤ 水2カップを入れ、沸騰させる。イエローカレー用の粉小さじ1(入れすぎると苦くなる)、パームシュガー大さじ1/2、フィッシュソース大さじ1、light soy souce大さじ1、②のタマリンド液大さじ3で味付けする。

⑥ オプションでピーナッツ大さじ1を入れる。弱火でしばらく煮込めばできあがり。

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大変おいしいカレーです。

レモングラス・ティー

何か飲むかと聞かれたので、お茶と言ったら、じゃあレモングラス・ティーを作りましょう、ということで、作り方を丁寧に教えてくれた。


レモングラス・ティーの作り方

① レモングラスは外側の皮をむいて、たたきつぶし、斜めにぶつ切りにする。

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② ポットに①を入れ、沸騰した湯を注ぐ。

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③ 塩をほんのひとつまみ入れたカップに注ぐ。好みでライムを搾り、蜂蜜を入れて飲む。

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やかんで煮出すというのを前に習ったけど、レモングラス・ティーでも人によってずいぶん作り方が違うのね。

Dot Cook Thai Cooking Class

ちょっ、またかよ!って感じですね。
私も今回はもうめぼしい料理教室はないだろうと思ってたんですよー。

ホテルの案内所のおじさんのところにある料理教室のパンフレットも全部チェックしたけど(チェンマイには料理教室が山ほどある)、どれも似たりよったり。前回もチェンマイで料理教室に参加してるから、もう知ってるメニューばかり。

一つだけプライベートレッスンをしてくれるところを見つけたので電話してみると、ちょうど日にちがあった!こちらから習いたい料理をリストしたところ、ゲーン・ホッ以外はすべて大丈夫とのこと(案内所のおじさんが全て交渉してくれました)。ゲーン・ホッは残り物のカレーを使うからできないと聞いて納得。

朝10時にホテルでピックアップ。普通のタクシーで先生が来てくれて、一緒にマーケットへ。
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どの料理教室もマーケットツアーというのは含まれているけど、今回は本当にその日使うものの買出し。

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お肉屋さん。よい鶏肉はオレンジ色っぽくてつやつやしていること。

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唐辛子なども買う

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鶏のバイトゥーイ包み用の葉っぱ。ここで、このバイトゥーイという葉っぱはパンダン・リーフだとわかる。これならシンガポールにもあるわ。

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右のは若いジャックフルーツ。ああ、これを和え物にするんだー。他にも珍しい野菜がいっぱい。

料理教室に到着。

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ゲストハウスになっていて、ここに泊まると自由に使えるキッチンで料理。

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シンプルなキッチン。

先生はほんとに料理が上手。英語も上手でどれもおいしい料理をわかりやすく教えてくれました。
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難を言えば、マンツーマンだと1人で料理もして、レシピを書きとめ、写真を撮り、と大忙し。その代わりやりたい作業は自分でやらせてもらえるし(ひどい料理教室は下ごしらえしてあるのを混ぜるだけとかが多い)、自分の聞きたいことは何でも聞けるし、何しろ他の人を待たなくていいのがうれしい。

明日から習った料理を紹介していきます。

この料理教室のウェブサイトはこちら

朝のお寺


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12月のチェンマイの気温はとても涼しくて過ごしやすい。

朝ごはんの後、散歩に出かけ、お寺なんかものぞいてみた。

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重なり合った屋根が美しいですね。

お粥屋ライバル現る

チェンマイ4日目。

前の日に路上でお粥を食べているときに、少し離れたところに別の屋台があるのが気になっていた。今回はここを試してみることに。

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同じくらい繁盛している。

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Donちゃんはまたお粥(生卵も入れてもらうのがお気に入り)と揚げパン(全部食べなくてもいいのに完食)。

私は豚の内臓とか入ったスープにしてみた(ご飯がデフォルトでついてくる)。

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こちらもなかなかおいしい。スープはほんとにいい味だしてるなあ。
Donちゃんはコーヒーをおかわりして全部で100バーツ(3.3USD)。

9時ごろ行くと跡形もなくなってる。路上でご飯を食べたければ朝8時までくらいらしい。

前にロット・ヌンの前にも路上の朝ごはんの屋台があったけど、ここはなくなってた。どこかでお店を構えていることを願うばかり。

Heun Pen

エレファント・パークの後の夕食は私が世界中で一番好きなレストラン、Heun Penへ。いつも大変混んでいるので、この日は旅行案内所のおじさんに電話してもらって予約を入れておいた。

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この雰囲気が最高。

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上から緑の野菜の炒め物、ジャックフルーツの和え物、ナンプリック・ヌム(青唐辛子のペースト)。どれもほんとにおいしい。

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前回感動したたけのこの豚肉詰めのフライ。今回もサクサクで大変おいしかった。

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カオニャオはこんなかわいい器に入って出される。

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デザートも前回と同じ、バナナのココナッツミルク煮(これと亀ゼリーしかない)と中国茶。

8時頃になると満席だった。ほんとにどれもおいしくてほっとする味。
シンガポールから直行便が出るようになったら月に1度くらいは通いたい!

昼間は道路に面したもっと広いお店で、こちらも地元の人でにぎわってます。

帰りにホテル前の通りを歩いていると、ああ、またもやロティの誘惑が!
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いつものバナナと卵でおねがいします。25バーツ。

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ホテルに持って帰って、お茶を飲みながらいただきました。
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