2010年01月

高菜の炒め物と不思議な麺料理

はい、次は高菜の炒め物です。
これはベトナムの食堂でご飯のおかずによくあります。
いつもおいしいので、作り方を習おうと思いました。
豚肉と炒めるのをリクエストしたんだけど、すでに他の料理にたくさん豚肉を使っているので、シェフは高菜だけにしてしまいました。
ちょっと不満。というか、すごく不満!

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つぶしたにんにくを油で炒めて、高菜を入れてしょうゆで味付け。それだけでしたー。あはは。

でもね、この高菜、炒める前に味見したら、かなり菜は塩が薄いことを発見。塩抜き済み?シンガポールの高菜はめちゃめちゃ塩辛いから、同じ味になるかなあ。ベトナムの高菜炒めはいつもいい塩加減でおいしいんです。

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これは豚、海老、山芋、うずらの卵なんかを煮込んだものを麺にかけた料理。シェフの創作か?麺が多すぎて、汁気が少なすぎて味がわからなかった・・・

最後にこれを全部テーブルにセットして食べたんですが(Donちゃんがいてくれてよかった・・・こんなに食べられるわけないし・・・)、すべて作ってから時間がたってしまっていたので、なんとなく味がいまいち・・・
シェフは早く帰りたいからね。
なんとなく尻つぼみな感じになってしまった料理教室でした。

やっぱり料理教室は作ってすぐ試食できるのが一番です。その辺は、できたら事前に確認しておくといいでしょう。

でもわがままを聞いてくれて、こんなに何品も、一人のために数時間の料理教室をやってくれたこのカフェと、シェフには本当に感謝です。このレストラン、1年前にオープンしたばかりだとか。まだ若いスタッフはお客さんのニーズを知りたいから、希望をどんどん言ってほしいと言ってました。

シェフは「他にもわからないことがあったら何でも聞いてね」とメールアドレスまで教えてくれました。ありがとう、シェフ!

通常の料理教室は午前と午後の部もあるので、旅行中、ちょっと時間ができたら気軽に参加できます。

JAVA MINUTE RESTAURANT & BAR
59 Nhyen Thai Hoc
Hoi An
(084) 510 3919333-095710914
Email: jaaminute@gmail.com

春雨の炒め物 Mien Xao

春雨の炒め物です。

春雨は水につけておきます。30分くらい漬けてましたかね。

フライパンに油を熱して、つぶしたにんにくを入れ、海老、千切りのにんじん、玉ねぎ、きくらげの順に炒めます。

水少々を加えます。チキンブイヨン、黒胡椒、ヌックマムを入れて味付けします。
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戻した春雨も加えます。最後に3cmくらいに切った青ねぎを加えてできあがり。

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熱々のときに食べればおいしかったんだろうけど、全ての料理が完成したから食べたので、春雨がくっついちゃってて、すごく食べにくかった・・・
そうなるともう味もよくわからなくなりますね。

でも家でも簡単に応用できそうなレシピでしょ。

バインセオ

次はバイン・セオです。
自己流で家で何度も作ってますが、ちゃんと一度習ってみたかったのでリクエストしました。
まずは水とバイン・セオ用の粉を1対1になるように入れ、青ねぎのきざんだのと、ターメリックを入れて混ぜます。


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かなりさらさらした感じです。
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フライパンに油を熱し、豚肉と海老を入れて炒めます。

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薄く広げて、だんだん火がとおってきたら、フライパンをゆすって、ひっくり返します。

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もやしを手前半分に載せて、えいっとフライパンをゆすって二つ折にします。

私もやらされましたが、慣れると本当にフライパンをゆすっただけで、裏返したり、半分に折ったりができるようになります。
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こんな感じでできあがり。
これをハーブで包んで、ソースにつけて食べます。

ソースは、ヌックマム大さじ1、砂糖大さじ1、ライムのしぼり汁大さじ1、にんにくと赤唐辛子のみじんぎりを混ぜたものです。

グリーンパパイヤとマンゴーのサラダ

次はグリーンパパイヤとマンゴーのサラダです。
(I川さ~ん!読んでくださってますか?マンゴーがお好きだと聞いたので、このサラダはぜひI川さんに食べていただきたいです!)

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まだ青い熟していないパパイヤは皮をむいて、ぎざぎざナイフのような、おろし器のようなもので細ーくします。道具がなければ千切りに。

このサラダにはマンゴーも入ります。普通は入らないけど、シェフによると甘いのと酸っぱいののコンビネーションがいいんだとか。

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ベトナム人は皮をむいたりするときに手前から向こう側に押します。ちょっと日本と違いますね。これも細い千切りに。彩りににんじんも千切りに。
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ソースはヌックマム 大さじ1、砂糖大さじ1、ライムのしぼり汁大さじ1、水大さじ1/2、これににんにくととうがらしのみじん切りをまぜます。

ライムをしぼるときは、真ん中を避けて、端の方を切って絞ると種が入りません。

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とうがらし、にんにくは細かーいみじん切りにします。
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香菜、ミント、バジルをざくざく切ります。ゆでた豚と海老を薄くスライスします。

パパイヤ、マンゴー、にんじんをソースで和えて、ミント、バジル、香菜も混ぜて、ゆで豚、ゆで海老もまぜて、砕いたピーナッツをぱらぱらとふります。

サラダはこれでできあがりなんだけど、そこはシェフ。飾り切りを教えてくれました。ベトナム人はこの飾り切りが得意。

まずトマトをぐるぐる皮をむきます。むいた皮はこうなります。

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「ベトナムの形ですよー」

きゅうりの上にバジルの葉をのせて、くるくる巻いたトマトの皮を載せると、あら、かわい~。
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これをサラダの上に載せます。
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できあがり~。ちょっと高級感あふれるサラダになりますね。
お味もとってもよかったです。さっきのイカのサラダと大違いだよ!

料理教室(1)魚のバナナの葉包み焼き


さて、気を取り直して次の料理教室ですよー。

このお店の名前はJava Minute Restaurant。
本当はマーケットツアーか、ローカルな野菜を作ってる農家の見学コースがあります。時間は9時からか4時から。メニューは2種類ある中から選べます。この日はだれも参加者がいないとのこと。

私の希望は
1)マーケットツアーはいらない(自分で見てきたから)
2)メニューも自分で組み合わせたい
3)できれば午後早い時間にしたい

と、わがまま言いたい放題!

若者が始めたばかりのお店で、スタッフはなんとかお客さんが来てくれるように一所懸命なので、希望を全部聞いてくれました。よってこの日はなんと午前中仕事をしていたシェフを急遽呼び出して、なんと一人のために料理教室を開催してくれたのでしたー。ぱちぱち!!

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周富徳に似た誇り高いシェフ登場!前の先生(おばちゃん)とはえらい違いだな。

この先生、普段はホイアン・ホテルのシェフなんですよ。いいのかしら、アルバイトなんてして。それともお友達のために人肌ぬいであげてるのかなあ。大変英語も流暢です。


それではさっそく最初の一品にとりかかりましょう。魚のバナナの葉包み焼きです。

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まずスパイスを混ぜます。チキンブイヨン小さじ1、ターメリック小さじ1/2、こしょう少々、オイスターソース小さじ1を混ぜます。

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これをお魚のお腹に塗ります。たたいたレモングラスも入れます。

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バナナの葉の上にレモングラスを置き、その上に魚、その上にまたレモングラスを載せ、スライスしたフレッシュな赤唐辛子ものせ、バナナリーフを折りたたみます。

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はい。これをグリルすればできあがり。炭火がなければ200度のオーブンで5分焼けばできあがりだそうです。でもちょっと5分じゃ早すぎるんでないかい?この魚は小さいし身も薄いのでそれでいいのかしらね。

これはお店の人が後で裏のほうでグリルしてくれるということです。

さ、2品目いってみよう~
(つづく)

Green Mossの料理教室

最後の一日はゆっくりホイアンで。でも行き当たりばったりで、料理教室があれば行こうかな、くらいに考えてました。

自転車をレンタル。一日200円くらい。鍵はさびててほとんど役にたたないけど、問題なし。
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肩からかけてるこのマリメッコのシンプルなバッグは数年前にヘルシンキであった学会でもらったもの。北欧かららしきおばちゃんが、なぜかこのバッグを見ると大変うれしそうに、「おお~、マリメッコ~」と言ってました。

うろうろ散策していると、前に料理教室をやっていたあるレストランがありました。午後からやってくれるかと聞くとOKとのこと。一応2種類のコースがあったけど、私は春巻きなんかはもういいので、自分が習いたい料理を言うと、やってくれるとのこと。シェフは今ほかのところで教えてるので、午後来てね、と言われました。

その前にお昼を食べるんだけど、ロンリープラネットによるとGreen Mossというレストランでは2ドル余計に払うと作り方を教えてくれるとのこと。せっかくだからトライしてみることに。

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けっこう欧米人が食べてます。
オーダーして、作り方を習いたいというと、キッチンに連れて行かれました。

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右のおばちゃんが先生。家族経営なのか、若い娘さんたちが忙しく働いてます。ごちゃごちゃしたキッチン。
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まずはイカのサラダから。
フライパンに油大さじ1を熱していかを入れます。7分炒める。
ちょっとイカの切り方が大きすぎやしないか?下味もつけないの?

次にきざんだにんにく大さじ1を入れて、赤唐辛子のパウダーを入れて、火を弱める。ヌックマム(フィッシュソース)大さじ1、水大さじ2、黒こしょう小さじ1、砂糖小さじ2、刻んだレモングラス大さじ1、を入れる。

そこに刻んだパイナップル、トマト、青ねぎを入れて、火からおろす。
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なんかフライパンからあふれそう・・・

更にスライスした玉ねぎ、赤い大きな唐辛子、ココナッツミルク大さじ1、しょうゆ大さじ1を加え、レタス、きゅうりとあえてできあがり。

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なんか量だけはすごいな。しかし雑な作り方・・・

次はカウラウ。ホイアン名物の麺料理。タレの作り方だけでも知りたいなーと思ったんですが・・・

まず鍋に油を熱して豚肉を炒める。はあ?炒める?
カウラウにトッピングされた豚肉って、炒めたようには見えなかったけどなあ・・・
そこに五香粉らしきもの(パッケージに入ってるの)、にんにく、チリ、水を入れて、ヌックマム、しょうゆ、黒こしょう、砂糖を入れて煮る。

その間にもやしと麺は蒸しておく。

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麺にこのスープをざばっとかけて、おせんべみたいのをトッピングしてできあがり。

はい。おしまい。これをテーブルにもって行って、食べます。
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イカのサラダ。

う~ん、まずい!

味はなじんでないし、水っぽいし、まったく素材が調和してません。

次はカウラウ。見るからにこれはカウラウじゃない。
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食べてみると・・・

案の定ひどい!まずい!

作るところ見ててよけいにわかったけど、愛がないよね。
なんか外国人だからわかんないだろ、みたいな感じで作ってたし。
そしてこの人たちは中国人だと思う。
本場のおいしいカウラウを食べて育ったベトナム人がこんなものを出せるわけがない。

Green Mossは絶対おすすめしません!

一口味見して、あとは全部残しました。

フエ(4)

トゥドゥック帝廟の見学の後は、うなぎ粥を食べに行きました。
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でもここはお目当ての有名なお店ではなかったみたい。ほんとならカリカリに揚げたうなぎがトッピングされてるはずなんだけど・・・。

ドライバーのおじさんが適当に見つけたお店だったみたい。でもお味はまあまあです。ベトナムのお粥はおいしい。

その後はフエの大きなスーパーに寄ってもらいました。ホイアンには大きなスーパーなんてないので、食料品を買うならぼったくられないで済むスーパーは便利。スーパーで頼まれていた春巻きの皮やコーヒーなどを買いました。

もう2時ぐらいになってたので、ホイアンに戻ることに。
おじさんはわざわざ風光明媚なルートを通ってくれたようです。
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ダナンとフエの間にはトンネルが開通し、交通がだいぶ便利になったのですが、おじさんはわざわざハイヴァン峠を通ってくれました。ものすごーくくねくねした道を登っていくと、海が見えます。この砦は19世紀初めに作られたもので、第二次世界大戦時の日本軍や、ベトナム戦争時にはサイゴン政府軍が使ったそうです。
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この後ダナンを通って、ホイアンに戻りました。おじさん、ありがとう!

フエ(3)

市街から離れたところに帝廟がいくつかあります。私たちはガイドさんおすすめのトゥドゥック帝廟に行きました。


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1864年から67年にかけて建てられた、廟です。蓮の池があって、皇帝や皇帝のお母さんを祀った建物があります。

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こういうところはハノイやホーチミンにはない、いかにも古都という趣ですね。
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散歩にぴったりの静かな所です。
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王宮に比べてここはずっと人が少なく、静かでした。

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広大な敷地は阮朝の権力を見るようですが、実はここが建てられた時代はすでにフランスの支配がすすんで行った時代なんですね。1882年にはフランスはハノイを占領し、フエ政府はどんどん形骸化していきます。

フエ(2)


フエは一泊でいいや、ということになって、朝になってLong Cafeの人に予定の変更を告げるも、個人経営のためまったく問題なし。インターネットで急遽ホテルの変更などを手配しました。

ドライバーさんには6500円くらいで、フエの行きたいところを周って、夕方にはホイアンまで車で送ってもらうことにしました。

朝8時半にピックアップしてもらってホテルをチェックアウト。朝ごはんは今回フエで一番食べたかった、Com hen(シジミごはん)のお店にGo。

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ご飯にシジミやピーナッツや野菜がいろいろ載っていて、シジミのスープがついてきます。これをよーく混ぜて食べます。絶品!超おいし~!
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もうこれだけでフエに来た目的は果たしたようなものですが、せっかくだから観光もしていきましょう。フエはベトナム最後の王朝、阮朝(1802~1945年)の都でした。


何はともあれ王宮へ。チケットを買うところが外国人用とベトナム人用が別になっているところが、前にロシアに行ったときを彷彿とさせました。

周りはお堀で囲まれていてすごくいい感じ。
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王宮門(午門)。19世紀前半に立てられ、20世紀初頭に再建されてます。
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長生殿は1803年にザーロン帝の母親のために建てた建物。
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ベトナム戦争でかなり破壊されてしまいましたが、今でも復興作業をしています。


一時間ほどで見終わり、ドライバーさんと待ち合わせの場所に行くと、すぐにきてくれました。

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コムヘンは軽かったので、朝ごはん第2弾。昨日のバイン・コァイよりもっとおいしいお店があるというので、連れていってもらいました。

ほんとだ違う。こっちはうすーい春巻きの皮につつんで食べます。タレもちょっと違う感じ。やっぱり油っこい感じだけど、昨日のより食べやすいし全然おいしい。やっぱり地元の人に聞くのが一番だわ・・・

このお店は王宮の近くLac Thienといういろいろなガイドブックに載ってるお店のすぐ隣。どっちがおいしいのかは比べていないのでわかりません。

フエ(1)

フエで食べたかったもののひとつ、バイン・セオのミニバージョン、バイン・コァイ。ガイドブックを頼りに探しても道の名前が変わったのか、ホテルの人のマークした地図が間違っていたのか全然わからず。

仕方なくタクシーの運転手さんに、バイン・コァイが食べたいと行ったら連れて行ってくれたところで食べました。

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バイン・セオより小さめで、もっとカリカリしてます。もやしやえびや豚肉がのってます。作るところを見ると、ほとんど揚げ物ですね。食べた感じも油っこい。タレはとろっとしていて、ピーナッツと海老のペーストの味。これなら私はバイン・セオの方が好きかも。

食べてから王宮の周りをぶらぶら。フォーン川の近くに歯医者さんを発見。
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『笑うせぇるすまん』みたいな看板だな。しかも外から丸見え!
暇そうにしていたお店の人(歯医者さん?)に「写真とってもいい?」ってジェスチャーで聞いたら快くOKしてくれました。
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しかしなぜ外から丸見えに!?

さらに歩いていくとドンパ市場という大変大きな市場がありました。

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チェーでも食べたいなーと思っていましたが、あいにく見つからず、替わりにこんなのを食べました。

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もちもちっとした澱粉餅の中に海老が入っていて、チリソースで食べます。

ガイドブックにあったチェーのお店目指してタクシーで行くも、道の名前が変わったのか見つからず、しかたなくその辺のカフェに入りました。

そのカフェの人がとても親切で、食べたかったけど見つからなかった食べ物の話などすると、小さな娘さんをお使いに出して、チェーを買ってきてくれたりしました。

フエの食べ物などの話をしていると、路上で食べ物を売る女性を呼び止めてくれました。

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これはバイン・べオ(米粉の蒸し餅。海老やでんぶ、豚皮の揚げたものなどがのせてある)
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バィンナム(海老入り米粉ののし餅)
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このカフェはたまたまツアーを組むサービスもしていたので、ホテルの立地の悪さ、団体ツアーは嫌、食べることがメイン、自分たちでガイドブックを見て探してもなかなかお店が見つからない、などを考慮して、次の日は一日ドライバーさんを雇うことにしました。

大きなツーリスト・オフィスと違って、自分の好きなようにスケジュールが組めるので、個人旅行の方にお勧め。

Long Cafe


この日の夜はブンボーフエを食べに行きました。

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ふしぎなクリスマスのデコレーション。力はいってる!

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フエの名物、ブンボーフエは想像していたより全然辛くなく、自分でチリを入れて辛くしました。これって本当?
麺は太め、ハーブともやしはたっぷり。牛肉もやわらかくて、何よりスープはとってもおいしい。これでスープが熱々だったらもっとよかったのに・・・

Bun Bo Hue
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