2007年01月

Feu Khua 麺と鶏肉と野菜の炒め物

2品目は麺料理です。

Feu Khua (鶏肉と野菜と麺の炒め物)

<材料>(一人分)

鶏胸肉 100g
ライス・ヌードル(米粉で作った白くて太い麺) 150g
(生のライス・ヌードルがない時は、乾麺を水につけてやわらかくしておく)
卵 1個
チェリートマト2個半切り、または普通のトマト1個をくし切りにする
玉ねぎ1/4個 薄切り
にんにく 2片
青菜(菜の花など) 適当に切る 120g
砂糖 小さじ1/2
塩 小さじ1/4
白胡椒 小さじ1
オイスターソース 小さじ2
油 大さじ21/2
水 半カップ
水溶き片栗粉 小さじ2
しょうゆ 小さじ1/2

<作り方>

1)中華鍋に油大さじ2を入れ、ものすごーく熱くなってけむりが出るくらいまでになったら麺を入れ、最初はほぐさず、両面をこんがり焼きます。

2)卵を入れ、麺にからめるようにします。火がとおったら、フライ返しなどで麺を切るような感じでほぐし、皿に取り出しておきます。

3)残りの油を入れ、みじんぎりにしたにんにくを炒め、食べやすく切った鶏肉、を入れ、色が変わったら青菜を入れ、水1/4カップ入れて水分がなくなるまで炒めます。水溶き片栗粉、オイスターソース、しょうゆ、トマト、塩コショウ、砂糖を加え、玉ねぎを加えます。玉ねぎに火が通ったら麺をもどし、よく炒めたらできあがりです。

4)ライムをそえ、細く切ったチリを好みで添えます。ラオスの人はチリは料理するときに加えるのではなく、よく生のものをかじりながら食べたり、刻んでしょうゆをかけたチリを好きなだけのせて食べます。

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おっいし~!!!パッタイよりおいしいかも。


鶏肉の代わりに牛肉、豚肉でもOK。青菜も何でもいいそうです。冷蔵庫にあるもので適当に。

ちなみにモン族はオイスターソースは使わない(知らない?)そうで、この先生が実家に帰ってオイスターソースで料理をしてあげるとみんなおいしい、おいしいととても喜ばれるそうです。

Luan Prabang Salad

市場から帰って、先生とアシスタントが準備をするまで、みんなお茶を飲みながら待ちます。適当に自己紹介などしました。アメリカ人、カナダ人、フランス人、オーストラリア人、日本人という顔ぶれでした。

ここの料理教室は設備も理想的!まず先生がデモをする大きなテーブルがあって、生徒はこの周りに集まってデモを見ます。それから2人ずつペアになって、それぞれにテーブルがあり、ガスコンロがついていて調味料もそろっています。水道は2つのグループが一つ共有します。調理代の下には食器が用意されています。この日は7人で、ほとんどの人がカップルや友達と来ていたので、とうぜん一人になってしまう人が出ますが、もちろん私がやる!と言いました。全部一人でできるなんてうれし?!

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レシピを見ながら自分で材料を前のテーブルからピックアップし、調味料も軽量し、調理するのも盛り付けも、最後まで全部自分でやります。

しかもカナダ人Gは材木伐採の現場のカフェテリアで朝食を作るのが職業だといいます。つまり料理人です。こういう人がいるとちょっと意識してしまいますね。さすがに彼のペアはいつも一番早かった。
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モン族の先生と、私が勝手にライバル視して闘志を燃やしたカナダ人のプロ、G。


それではこのThree Elephantsの料理教室で習った料理を一つずつ紹介しましょう。
最初はルアンパバン・サラダです。何のことはないサラダですが、マヨネーズの作り方が目からうろこでした。

ルアンパバン・サラダ

<作り方>
最初にマヨネーズを作ります。普通生卵の黄身を使いますが、ここではなんとゆで卵の黄身を使います。ゆで卵の黄身2つ分、サラダ油大さじ2、酢大さじ2、砂糖大さじ1、白胡椒小さじ1/2、塩小さじ1/4を入れて、フードプロセッサーかブレンダーにがーっとかければできあがり。

クレソン、レタスをマヨネーズの半量で合え、お皿に盛り付けます。その上にスライスしたきゅうり、トマト、ゆで卵の輪切り、マヨネーズに使ったゆで卵の残りの白身を盛り付け、くだいたピーナッツ、香菜を飾り、残りのマヨネーズをかけてできあがり。

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マヨネーズのサラダって、東南アジアであまり見ませんが、これはフランスの影響なのかな?マヨネーズといってもさらさらしたドレッシングで、しつこくありません。なかなかいいものですね。

ルアンパバン料理教室2 市場見学

せっかく2日目の料理教室の予定がつぶれてがっかりして歩いていると、別の料理教室の看板が!それはThree Elephants Cafeというところでした。さっそく話しを聞きに行ってみると、オーナーはニュージーランド人のおばちゃんでした。その日はクラスがなかったものの明日はすでに何人か来る予定なので(ある程度の人数が集まらないとクラスはできません)、明日はOKとのこと。もちろんサインアップしましたとも!

次の日朝10時に集合してみると、全部で生徒は7人でした。先生はモン族出身の男性。

まずは市場ツアー。昨日も行った所でしたが、市場はいつ行っても何度行っても楽しいものです。トラックの荷台にベンチが付いているタクシーにぎゅうぎゅうづめになって出発。

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屋外で売っているのは野菜や果物。活気があふれています。


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ラオスはハーブの種類もたくさん。


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手前のごぼうのようなのは、皮を厚くむいて、中にある甘みのあるところだけを食べるんだそうです。生のきくらげ、レモングラス、クレソン、香菜、フレッシュなターメリックなど、東南アジアには馴染みの素材。でも知らないものもたくさん。先生は食材を次々に買っていました。

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フレッシュなたけのこ


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屋根のあるところにはスパイス屋、肉屋、魚屋、米屋、お茶屋、乾物屋など。


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これは水牛のレバー。その他豚の血、ありとあらゆる内臓も売ってます。


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調理済みのものも。これは魚やソーセージをその場で炭火焼にしたものを売っています。


私たちが習うような料理ならほとんどの食材がシンガポールでも手に入りますが、先生がいっしょなので、たぶんラオスでしかない紫色のもち米、ラオスのお茶(日本のほうじ茶のようなやさしい味)を買いました。

ルアンパバンの料理教室1

旅先ではできるだけ地元の料理に触れるのが使命と心得ているので、今回も料理教室探しました。ロンリープラネットに出ていたのはハンガリー人オーナーのTum Tum Chengというレストランでやっている料理教室。私は3日連続で(ディスカウント料金になる)はりきって申し込んでいました。

しかし!ここはよくなかった!まずこの日の先生はオーナーではなく、ラオス人の女の子。まあ、それはいいです。

最初のマーケットツアーと、ラオ料理についてのミニレクチャーはよかったものの、問題は実際の料理はほとんどスタッフが作ってしまうことです。

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まず材料はすでに細かく切ってあるし(多分レストランでも使うのでしょう)

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しかも料理ごとに材料は分量どおり分けられています。実際に生徒がやることといったらこれをボールに混ぜて、包むものは包むだけ。調味料も先生が入れます。そして炒めたり蒸したりは全てスタッフがやってしまうのを私たちは見ているだけ。火加減とか炒め具合とかタイミングは一番大事なのになあ。

できあがった料理はまあまあだったものの、ぜんぜん習った感じがしません(私の経験から料理教室でデモを見ているだけで実際に自分で作った過程がない料理というのは味も作り方も記憶に残りません)。

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できあがった料理はスタッフがきれいに盛り付けて出してくれます。だから盛り付けについてもノータッチ(料理によってどんなお皿を使うのかとか、結構大事なのに)、まあまあおいしかったものの、これはがっかり。普通のレストランの食事みたい。

この料理教室はいろいろある料理の中から参加者の人数に合わせて作りたい料理をその日に選びます。2日目は最初のマーケットツアーとレクチャーは同じだから、もっと遅く来ていいよと言われました。ところが行ってみると(嫌な予感はしてたけど)2日目の参加者が選んだ料理が初日のものとほとんど同じ。先生も特にこういうことが起こることを考えてないんでしょうか?これじゃ何にもならないからといってその日の分も次の日もキャンセルしました。

まあ、こういうこともありますね。しかし!ここであきらめてはいけないのです。?続く?

ラオスの食べ物(4) おつまみ

ルアンパパンでは川で取れる海苔(川苔?)を干して味付けしたカイぺーンというおつまみがあります。これも今回とっても気に入った食べ物の一つ。

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どうやらこれが川から取れたばかりのものらしい。


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胡麻やにんにくチップが付いてる


これを正方形に切って、高温の油でさっと揚げておつまみの感覚で食べます。パリパリで韓国海苔よりおいしい。刻んだレモングラスとピーナッツと一緒に食べることもあるようです。食べだしたらとまりません。ラオビールといっしょにどうぞ。

この他生春巻きも揚げ春巻きもあります。これはタイというよりベトナムの春巻きと同じ(米粉で作った薄い皮)。

おしゃれな外国人向きレストランなんかでは、生野菜や麺と一緒に出てくるかもしれません。

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これは料理教室の揚げ春巻き


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これは屋台の揚げ春巻き。そのままだって十分おいしいです。

ラオスの食べ物(3) 朝ごはん

ラオスの人は朝ごはんももち米と目玉焼きだったりするそうですが、朝食をやってるレストランはどれも観光客のためなので、(ふつうのラオスの人は朝ごはんを外で食べることはないですから)、バゲットやパンケーキをよく食べました。ノム・ソムという自家製ヨーグルトもおいしい!ガラス張りの冷蔵庫に透明のカップに入ったヨーグルトを見つけたら即試してみるべし!

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バゲットはベトナムのように、とは言えないけど、まあまあです。フランスの影響ですね。

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朝からチキンサンドを食べた時も。鶏肉にしっかり味がついていておいしかったです。

問題はひとつ。ラオスはコーヒーだけはおいしくないのです。ベトナムコーヒーのようにコンデンスミルク入りなのですが、ベトナムコーヒーのようなコクがなく、ただ甘いだけ。指差しで「少なめ・練乳」と伝えても、やっぱりおいしくない。3日目くらいにはおいしいコーヒーが飲めなくてあわや禁断症状が!というところ、ラオス人女性と結婚したアメリカ人のかっこいいお兄ちゃんがやっているカフェを発見!ああ、久しぶりに飲んだ本物のコーヒーは五臓六腑に、そして脳みそにまでしみわたっていきました。ドンちゃんもBちゃんも私も一瞬にして生き返りました。ああ、カフェインって大事!お兄ちゃんによると、ラオスのコーヒー豆はすごくいいんだけど、ラオスの人はローストの仕方を知らないんだ、とのこと。ちなみにこのカフェは「モーニング・グローリー(朝顔)」という名前で、ワット・シェントーンのすぐ目の前、メイン・ストリートにあります。滞在中はちょっと休憩しによく行きました。

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看板には『本物のコーヒーが味わえる店』と書いてあります。その言葉にいつわりはなし!『ブリトーあります』とも。でもブリトーはいいや。ポテト付きの朝ごはんもあります。しっかり朝ごはんを食べたいときにおすすめです。

ラオスの食べ物(2) 麺料理

ラオスは麺料理もおいしくて、びっくりしました。

まずはなんと言ってもルアンパバンのある北部でしか食べられないカオ・ソーイ。米粉で作った麺に肉味噌がのせてあります。ほどよい辛味がきいてておいし?!

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この店のカオ・ソーイは有名らしく、店内は満席。私たちが注文した直後に「本日のカオ・ソーイは終了しました」のサインが。お昼ごろに売り切れちゃうんですね。

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ナイト・マーケットの屋台で食べたのもおいしかった!


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麺を食べてからカノム・コープ(もち米をおせんべいの形にして干して揚げたもの)を割り入れたところ。感動の味!スープも最後まで飲み干すくらいおいしい(そういえばお正月帰省したときに中学1年の姪が駄菓子屋で買う「ぶためん」という名前のカップラーメンも最後にご飯を入れるとおいしいと言っていて、やるなあ、と思いましたよ)。

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この写真はフー。ベトナムのフォーから来ていて、まさしく同じ味。屋台のカオ・ソーイをリピートしようと思ったら人気メニューらしく売り切れだったので、代わりに注文しましたが、これもだしが効いてておいしい?。向こう側のは魚のグリル。レモングラスを口から突っ込んで炭火で焼いています。ああ、これもまたおいしすぎる?!

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これはKhao poun nam phickという麺料理で(「何という料理ですか」と聞いたらおばさんが親切に紙に書いてくれました)、ココナッツミルク・ベースのスープがコクがあっておいしい。

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テーブルひとつ、道端に出して、おばさんがその場で作ってくれます。


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なにやら内臓みたいなものがたくさん並んでて、指で指して好みのものを入れてもらいます。

麺料理はチリソースや、ライム、砂糖などを好みで加えて自分の味にするのはタイと同じです。お値段はどれもUS$1?1.5くらい。もち米もおいしいけど、お昼ご飯には道端で食べられるこんな麺料理が手軽です。地元の人もよく食べてます。

ラオスの食べ物(1) カオニャオ

ラオスの食べ物は基本的にタイ北部の食べ物と同じです。料理の先生はラオスの女性が奴隷としてタイに連れて行かれて、ラオスの料理が広まったと言っていました。ベトナムとも国境を接しているので、春巻きやフォーなど、ベトナム料理と同じ食べ物もあります。

ラオスの食べ物で一番はまったのが、カオニャオと呼ばれるもち米です。タイの北部と同じように、ルアンパバンでは普通のうるち米よりももち米のほうが好まれます。どっちが主食かはラオスの中でも民族によって違うそうです。

このカオニャオをひとつまみ手でとって、おかずといっしょに指でつまんで食べます。

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このカオニャオが入っている蓋つきの籠がかわいいんです!


写真はメコン川沿いのレストランで食べたある日の晩御飯です。左はサイウア・ソムというソーセージと野菜の盛り合わせ。辛いソースをつけて食べます。ソーセージは酸味があって、すっごくおいしくて、追加注文したほど。真ん中は鶏と野菜の炒め物。右は朝顔の葉っぱの炒め物です。どれもおいしかったです。

ラオスのカオニャオは種類も色もいろいろで、30種くらいあるそうです赤っぽい色や紫っぽい色のものもあります。日本のもち米より細長く、水分が少ない感じ。冷めてもおいしい。

ラオスの家庭では普通一日に二回もち米を炊きます。朝と夜。昼は残りのもち米を蒸しなおすこともあるそうですが、冷めたもち米を食べるのも普通です。外国人はレストランでよくもち米が冷たい!と文句を言うことがあるけど、ラオスでは冷めたもち米も普通に食べる、と料理の先生が言ってました。残りのもち米は手に油をつけて、おせんべいの形にして塩をふり、天日で2日間干して、油で揚げたカノム・コープというおこしにします。これを割って麺料理に入れて一緒に食べるとすごくおいしいんです。

もち米は7?8時間浸水させ(新米なら4時間くらいでOK)、1?2回洗って、2分新しい水に漬けてから、蒸し器(ラオスでは写真のような籠)に入れて、沸騰したお湯の上にセットして20?30分くらい蒸します。途中籠を大きく揺すって中を返し、均等に蒸しあがるようにします。

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七輪と籠で蒸す様子が道端で見られます。


あんまりはまったので、もち米と炊いたもち米を入れる籠は自分用に買ってきました。

ルアンパバンの宿泊事情

世界遺産に登録されてから急速に観光化がすすむルアンパバンですが、大きなホテルはありません。その代わりに6?25部屋くらいのゲストハウスがたくさんあります。フレンチ風のヴィラを改造したゲストハウスはUS$100以下でけっこうおしゃれなところに泊まれるので、短期滞在なら特別な気分を味わうのもいいかもしれません。長期滞在なら一日8ドルとか、そういうところもあります。ルアンパバンが気に入ってもう一ヶ月いるという欧米人のバックパッカーもいました。

今回わたしスちが泊まったのは一泊US$25?35くらいのところ。このくらいの値段でもエアコン、お湯がでるシャワーとトイレ付きです。

最初に予約したところは隣接するゲストハウスの騒音に悩まされたのと、蛍光灯の明かりがどうも落ち着かないので3日目から別のゲストハウスに移動しました。

次のゲストハウスはシンプルだけどこんな居心地のいい部屋はないというほど落ち着くところでした。ベッドルームの隣にリビングルームが着いていて贅沢!なんでこのゲストハウスは静かなのか考えたら、テレビがないから!中庭ではコーヒーとお茶がセルフサービスで自由に飲めます。これでも一泊US$35です。

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木の床がうれしい。窓からすぐ前のお寺が見えます。


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かわいいリビングルーム


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緑がいっぱいで静かな中庭


ラオスではまずとりあえずよさそうなゲストハウスを予約しておいて、後は到着してから自分の目でチェックして、もっといいところにさっさと移るのが得策でしょう。私たちも最初のゲストハウスで5泊の予定を2泊に途中で変更しても何のエクストラ・チャージもありませんでした。4月のラオスのお正月やクリスマス休暇のあたりはどこもいっぱいになってしまうようですが、それ以外の時期なら現地に着いてから決めてもおそくないようです。ガイドブックなどだけでは本当にどんな部屋かわかりませんから。それからルアンパバンは小さな町なので、どこが特に便利とかいうこともありません。すべて歩いていける距離にありますから。

僧侶の生活

ラオスはタイやカンボジアと同じく上座部仏教の国です。男子はたいてい一生のうち一度は仏門に入ります。とても若くしてお寺に入る子もたくさんいます。

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ドンちゃんたちがカヌーツアーに行ったときのガイドさんの話によると、その人は8歳の頃から4年ほど、お寺にいたそうです。体が弱かったので、十分な食べ物や、医療の心配のないお寺に、両親が早くに入れたのだそうです。子沢山の家庭では口減らしのために子供をお寺に入れることもあります。しかし子供は学校へも行けるし、ちゃんと食事もとれるし、一種の社会の福祉システムとしてとてもよく機能していると思いました。

ボランティアで、英語を教えたとき会話を練習した若いお坊さんの話によると、お寺での生活はそれほど厳しくないそうです。川で水遊びをしている若いお坊さんもよく見かけたし、彼らの宿坊からはラジオの音が聞こえて来ます。でも一日の間でお勤めの時間や食事の時間はもちろん決まっています。

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仏像を彫っている若いお坊さんたち


夕方お寺の中を歩いていると、合唱が聞こえてきました。
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