2006年03月

ワヤン・クリ

ガムラン音楽のクラスを1学期とって、次の学期からはいきなりグループに入ってしまい、毎週水曜日に練習を続けています。

先週は大きなイベントがありました。ワヤン・クリといわれる影絵芝居といっしょに演奏したのです。ジャワからプロの、しかも超有名なダラン(人形遣い)と、ガムラン音楽の中心となるドラムをたたく先生(とその奥様はアメリカ人女性で人形遣いの台詞を同時に通訳しながらコンピューターのスクリーンにうつしていく)を呼んで、シンガポール美術館で2晩パフォーマンスをしました。その前から練習、長時間にわたるリハーサルで、ものすごい忙しさでした。

ワヤンはジャワでは夜10時ごろから朝5時くらいまで、えんえんと上演されます。ガムラン音楽の演奏者は数が多ければ途中で交代したり、寝たり、食べたりもできますが、ダランは休みなしです。両手で人形を操り、即興でいろんな台詞を入れて観客をわらわせ、足ではパーカッションを鳴らしドラム奏者と連携してガムランを指揮し、音楽を指定し、とまさに超人的活躍。今回のパフォーマンスは1日目が30分、二日目は2時間のダイジェスト版でしたが、初めてのワヤン、しかも演奏する側に入って見ることができて、感動しました。

人形は水牛の皮をうすーくのばし、乾燥させ、板のような状態になったものを細かく切りきざみ、色をつけところどころに水牛の角で操作できるようになっています。これが本当にすばらしく表情豊かに動くんです!もう戦闘シーンなんか、なんとかレンジャー顔負けです。ちゃんと刀を振り回し、矢を放ち、相手をぶんなげるんです。ぶんらげられた方だって、ぐるぐる回ったり、ほんとうに放り投げだされたり、すごくダイナミック。そうかといえば微妙なうでの動きはとても繊細。

1bd3c564.jpg


wayan1.bmp


ガムラン音楽は本当はメンバーは実際の演奏が始まるまで、何の曲を演奏するのかは知らないのだそうです。ダランの合図でドラム奏者がキューをだして、そのキューで、数あるれパートリーの中から「あ、あの曲ね」とみんなわかって、それでいっせいに演奏できるんだそうです。私たちアマチュアにはそんな芸当はとても無理なので、一応曲目のリストがありましたが、これが変わる変わる!もう直前のリハーサルで削られるわ、新曲が追加されるわ、本番でも結局順番も微妙に変わり、それでもみんな必死でついていったのでした。しかも何回繰り返してどこで終わるかは、それこそダランとドラムの合図を聞かなければわかりません。戦闘シーンなんか特に思い切りフォルテで演奏してるし、ドラムは派手にばんばん敲くから、よけいに何の合図か素人にはわかりにくいけど、みんなの気合でなんとかまとまり、当初は困惑気味のダランもとても満足されたようでした。

本来なら、パーカッションのちょっとした合図でぴたっと決まるはずなのに、素人にはその合図が聞けないんですねえ。本当に。でもえらい先生と、参加してくれたセミプロみたいな人たちと、天才的なリーダーの先生と、メンバーの半分以上を占めるインドネシア人メンバーのおかげもあり、上手くいったんです。感動ものでした。私は忙しくて暗譜もできず、しかも初心者だし、ワヤンの音楽がどんなものかもぜんぜん知らなかったくらいですが、途中で他のメンバーと交代しながら、一緒に演奏できてほうとうに幸せでした。昔オーケストラでバイオリンをひいてたころを思い出しました。

9e052eee.jpg


お客さんもたくさん来て、でも、いかにもワヤンらしく、ぼちぼち帰っていったりしました。ジャワ方言がわからなかったらたぶん話はよくわからなかったはず。もちろん私もぜんぜんわかりませんでしたが、それでもワヤンの魅力に圧倒された2日間でした。

Silom Thai Cooking School

この日は5品習った上に、タイの普通のお米ともち米の炊き方も教えてくれました。
普通のお米はお米の上から指の関節ひとつめまで水を入れ、強火で10分ほど炊き、水分が少なくなって表面に穴があいていたら火をとめ、蒸らします。

タイのもち米は粒が長く、炊いてもべたべたしません。一晩水につけておいたもち米を写真のようなかごに入れ、上に適当なふたを置いて強火で15?20分蒸します。家でやってみましたが、浸水時間が短かったのか、ちょっとむらがありました。タイの北部ではもち米のほうを多く食べるそうです。

c1440238.jpg

タイのもち米は手でつまんで食べるのが流儀。


最後に今日習った料理のレシピだけでなく、他のクラスで教えるレシピもみーんなまとめてコピーをくれました。そのレシピにはいかにも手作り風に、料理の写真が切ってはってあったりします。そしてそのレシピが入ったファイルにはタイ料理のコツ、調味料の説明などもあって、とっても役にたちそうです。

費用は1000バーツ。3000円くらいでした。

初めての日本人生徒ということで、わがままをいっぱい聞いてくれました。Nusiはそんな大きなビジネスにはしたくないということでしたが、こんな感じのアットホームな料理教室は私にも貴重な経験でした。絶対またくるからねーと言ってTrishととっても充実した気分で料理教室を後にしました。

この料理教室についてはこちらをどうぞ。

タイ風さつま揚げ

レッドカレーペーストもできたところで、今度はそれを使ったタイ風さつま揚げをつくります。

Thod Mun Pla

1)まずこぶみかんの葉を3枚くらい、重ねてくるくるっとまるめ、端から超極細のせん切りにします。
2)いんげん(あればスネークビーンズ)は小口切りにしておきます。
3)ボールに白身の魚のすり身(250g)、レッドカレーペースト大さじ1、ナンプラー小さじ1、砂糖小さじ1、卵1/2個分、コーンスターチ大さじ1半、重曹小さじ1/4をいれ、よく混ぜ合わせます。こぶみかんの葉といんげんも混ぜます。手で混ぜるとき水をつけるとくっつきにくくなります。
4)小判型に手で形をつくり、油できつね色になるまで揚げます。
5)スイートチリソースなどをつけて食べます。

aed78bc7.jpg


「えびで作ったのもありますね?」と先生に聞くと、「あるけど、えび高いじゃな?い」ということでした。まあね。

手作りスイート・チリ・ソースの作り方です。

水1/4カップ、砂糖大さじ6、塩小さじ半、お酢1/4カップ、にんにくのみじんぎり小さじ1を熱し砂糖が溶けてとろっとなるまで煮ます。赤唐辛子(大きくて辛くないもの)みじん切り大さじ1/2を加えて出来上がり。

レッドカレーペースト

最後のメニューはタイ風さつまあげですが、この中にはレッドカレーペーストを入れます。この教室ではレッドカレーのペーストも最初から手作りです。

レッドカレーペースト

1)フライパンを弱火で熱し、コリアンダーシード大さじ1、クミンシード小さじ1を空煎りし、すり鉢でつぶして粉にしておきます。
2)ここに乾燥したチリ5本は水につけてやわらかくしておいたもの(種はとる)、きざんだシャロット小さじ3、きざんだにんにく小さじ4、きざんだガランガル(大さじ1)、きざんだレモングラス(小さじ2)、きざんだライムリーフ小さじ2、きざんだ香菜の根っこ(大さじ1)、こしょう20粒、シュリンプペースト小さじ1をすべて石のすり鉢に入れて、ひたすらペースト状になるまでたたき続けます。

先生は助手がいないのでいそがしそうに、他の何かを準備しに行っている間に、私とTrishが交代でとんとんとんとんやってました。

T「MORIMOTOってどう思う?」
E「ああ、アイロンシェフのMORIMOTO?料理はいざしらず性格がねえ。」
T「ああ、やっぱりそう思う?実はこの間彼のレストランに行ったんだけど、○○っていうプロデューサーとコラボで作ったレストランなんだけど、内装が最悪の趣味の悪さだったのよお」
E[へええ」

などとひたすらおしゃべりしながらとんとんすり鉢をたたいていると、Nusiが戻ってきて。。。

90eb68f3.jpg


「あんたたちったら、そんな音させてたら、タイじゃお嫁にいけないのよお。」「こうやるのよっ」
カンカンカンカンカンカンカンカン!!!!!!

ひょええええええ。すみません。気合が入ってなくて。

「タイではねえ、この音の良し悪しでそのうちの女の子の料理の腕がわかるのよ。いいお嫁さんを探すには、この音で決めるのよ」

私もTrishもタイで嫁に行きそこねました。

バナナの揚げたの

デザートも習いたかったので、バナナの揚げたのを習いました。これはアジアではよくあるおやつ。タイにもありますが、もともとはマレーシアやインドネシアから来たようです。

タイのバナナは普通のバナナもあるし、モンキーバナナという小さめのもあります。モンキーバナナはちょっと酸味もあります。どちらでも手に入るほうで。

Kluay Thod (Fried Banana)

1)バナナは適当な長さに2?3等分し、更に厚さを3?4等分します。
2)ボールに小麦粉または米粉1カップ、ココナッツパウダー1/4カップ、砂糖1/4カップ、塩少々、水1カップ、ごま小さじ1をいれ、よく混ぜます。バナナを入れて、てんぷらの衣をつけるようにします。水の分量は加減しながら入れてください。
3)油で揚げます。

熱々を食べるとおいしいです。ベトナムでも食べました。はちみつがかかって出てくることもあります。これはどこでも手に入る材料でのつくりやすい分量ですが、料理教室で作ったものは、実は別の材料なのです。アジアの食材が手に入るかたは、こちらで作ってみてください。

モンキーバナナ 10本 (長さはそのままで縦に3?4枚にスライス)
小麦粉 1/4カップ
米粉 1/2カップ
タピオカフラワー 1/4カップ
生のココナッツのパウダー 1/2カップ

砂糖 1/2カップ
ごま
塩少々

これはずいぶんたくさん作った上、あつあつのものを少し試食したところ、すぐに残りを先生は隣の部屋の家族に届けてしまいました。おやつにみんな待ってたんですねえ。

ひき肉のサラダ

次は北部の料理、ひき肉のサラダです。今回は鶏のひき肉でしたが、豚でもいいです。

Laab Gai
作り方はいたって簡単。フライパンにひき肉とお湯を少々いれ、ぽろぽろになるまで炒めます。それにローストしたお米の粉(市販のものもあります)、エシャロットのスライス、チリパウダー、ナンプラー、砂糖、ライムジュースで味付けし、青ねぎのみじんぎりやミントや香菜をちらせばできあがり。タイではキャベツといっしょにでてきます。すごく辛いので中和させるためでしょう。

もち米といっしょに食べるとおいしいと思います。

グリーンパパイヤのサラダ

この先生の名前はNusi。Nusiはつい2ヶ月前にこの教室を始めたばかりとのこと。でも午前中もすでに生徒はいっぱいで、ときどきお断りしなくちゃいけないほど盛況らしいです。ただし大きなビジネスにはしたくないとのこと。あくまでアットホームにやっていきたいそうです。十分アットホームよ!Nusi!

本当は曜日によってメニューがちがいますが、私は初めての日本人の生徒ということで、特別に好きなメニューを選ばせてもらいました。まだならったことがない料理だけ習いたかったので。料理教室の定番は10品くらいで、その中から選びます。次回はその他にも好きなものを言ってくれたら教えてくれるとのこと。

さて、次のメニューはソムタム。熟してないまだ緑のパパイヤのサラダです。タイではよく路上で売ってます。

ソムタム

1)パパイヤの皮をむきます(ちょっとでも緑のところが残ってると苦い)。スライサーなどで、細く長くパパイヤをけずります。にんじんも同様にします。路上では包丁で縦に切り目を入れて、シュッシュッとけずってます。
2)すりばちににんにく、3cmくらいに切ったいんげん(タイではスネークビーンズといわれる30cmくらいあるビーンズを使います)、食べやすく切ったトマト(チェリートマトがおすすめ)をいれ、すりこ木で何度かたたき、トマトのジュースをだし、いんげんが生なので味をしみやすくします。
3)小さい唐辛子(プリッキーヌ)を2?3本(本格的にしたければ10本くらい)入れて、つぶします。
4)そこにグリーンパパイヤ、ローストしたピーナッツ、ナンプラー、ライムジュース、砂糖(タイではパームシュガーですが、普通の砂糖でOK)を入れ、すりこ木とスプーンを使って二刀流で押しては返しの動作で混ぜます。
5)タイでは蒸したもち米、せんぎりキャベツ、さらに付け合せのいんげんといっしょに食べます。

d0354860.jpg


このすり鉢は陶器で、カレーのペーストを使う石のすり鉢とは別のものです。タイの路上のソムタム屋さんもみんなこれを使ってます。好みで干したえびを入れてもいいです。

グリーンパパイヤが手に入らない場合は大根とにんじんでやってもそれなりの味が楽しめます。さっぱりしたサラダです。ただし本場ではむっちゃ辛いです!このナンプラーとお砂糖とライムジュースはタイのサラダの基本なので、覚えておくと便利です。分量は適当でした。

鶏肉のカシューナッツ炒め

さっそく床にすわり、材料を説明した後で、料理にかかります。
「タイ料理はとってもforgivingな(何をやっても許される)の。材料がなければ省いたっていいし、他の材料でもいいし、味付けだって適当なのよ?。」
こんなこと言う先生は初めてだわ!
「レシピは後であげるけど、今は実際に手を動かして、体で覚えて行ってね!」
メモをとりたいけど、まあそういう料理の習い方もあるわね。
「最初は鶏肉のカシューナッツ炒めよ~」

Gai Phad Med Mamaung
1)鶏肉は薄い一口大に切っておきます(自分では塩かなにかで下味をつけたほうがおいしいと思いました)。
2)中華なべなどに油を熱し、生のカシューナッツを中火で焦がさないように色づくまで炒め、取り出しておきます。
3)同じ油ににんにくのみじんぎりを入れ、こげないように炒め、鶏肉を入れて炒めます。
4)細切りにしたきくらげ(タイでは生のものが簡単に手に入る)、たまねぎのくし切り、ベビーコーン(生)を入れて炒め、オイスターソース、ナンプラー、お砂糖を入れます(レシピにはそれぞれ大さじ2、大さじ半、小さじ1とありましたが、先生はほんと適当に入れてました)。
5)4cmくらいに切った細ねぎ、カシューナッツ、乾燥した大きな赤い唐辛子を水につけて戻したものを大きく刻んだものをいれ、さらに炒めて出来上がり。ご飯といっしょにどうぞ。

019bb2a7.jpg

いかにも普通のうちの台所って感じでしょう。
先生の斜め後ろにいるのが貫禄のアメリカ人シェフのTrish。


できあがりの写真をとるのを忘れました。さっそく試食です。おいし~い。Trishとも話していましたが、タイではたまねぎはよく炒めるという感覚がありません。西洋料理でも日本の炒め物でもたまねぎは最初の方に入れて、やわらかくなるまで炒めますが、こっちでは炒め物のたまねぎは半生みたいです。生っぽいたまねぎが嫌いな人はその辺加減してください。あと乾燥した大きな赤唐辛子はぜんぜん辛くないです。トマトを入れてもいいです。こってりした味がごはんと合います(ここでもご飯は出ませんでしたが)。

ぱくぱく食べてると先生が「全部食べなくていいのよ!おなかいっぱいになっちゃうわよ!」とさかんに言います。えっ、もっと食べたいのに?。この後も先生はすべての料理の後に「全部食べなくていいの」を強調しました。どうやら料理教室で作ったものは家族のご飯になるみたい。。。すぐ隣の部屋で待ってるし。。。ははは。こういう料理教室もありでしょう! 続きを読む

タイ料理教室 その2

初日に行った料理教室は翌日がすでに満員だったため、他の料理教室を探したところ、近くにあったのでさっそく予約。電話で話していると、料理は自分で選んでOKとのこと。これはうれしい!もうトムヤムクンとグリーンカレーはいやっていうほど習ったので。でも午前中は定番メニューなので、午後から来て下さいと言われました。同じく料理教室を探していた初日に知り合ったアメリカ人シェフTrishにも知らせて二人で参加することに。

行ってみると、まずインド料理のレストランの入り口付近のいすに座らされ、ここでしばらく待っててねーとのこと。親切なインド人のおじさんが「料理すきなの?」「インド料理は好き?」とか話しかけてくれます。待ってる間にTrishも到着。そのうちに先生が呼びにきました。「準備OKよ?。まずはマーケットに行きま?す。」

というわけで、近くのスーパーに。午前中のクラスは市場に出かけるんですが、午後になると食料品のマーケットは閉まってしまうので、スーパーに。でも市販のプラムソースや手抜きのカレーペーストなど、教えてもらったのでよかったです。Trishといっしょにいろいろ買い物をしました。生徒二人に先生一人なので、Trishも私も心置きなくばんばん質問します。「これは何?」「これは冷凍できる?」「これはアメリカでも買える」(Trishはフィラデルフィア在住)「これは何日持つの?」。。。非常にうるさい生徒です。

レモングラスやホーリーバジルなど、手に入りにくいものは最近粉末になったものも売っているので、それを上手に利用しましょうとのこと。

(料理教室の材料と関係ないものまで)買い物を終えて、戻ると、さっきのインド料理のレストランの隣のふつうのお家みたいなところが料理教室でした。いきなり床にござが敷いてあって、「ここで料理しま?す。」

286f3965.jpg


おおっ!いいじゃないですかあ。これぞ家庭料理。タイの家庭ではなんでも床で料理したり食べたりするんだから。

先生はもちろん一人。助手なし。すぐとなりの部屋にはなんかいっぱい家族がごろごろしてる気配。キッチンは道に面してて、近所の子供がおもしろそうにのぞいてるし。こんな料理教室は初めて!わくわく。

886159a7.jpg


右側奥のかごの中はにんにく。すごく小粒だけど味も香りもだんぜんいい。右側手前のかごの中はシャロット。左のかごの真ん中にあるのがグリーンパパイヤ。手前のアルミのお皿にのっているのは超辛い小さい唐辛子プリッキーヌ、左の大き目の赤い唐辛子は辛くありません。

「さあ、手を洗って、エプロンつけてね?、はじめるわよ?」
。。。つづく。。。

8029b2e9.jpg


これが先生だ!

散歩すれば食べ物にあたる

過去二回の旅行では見なかった食料を売っているマーケットが今回泊まったホテルのすぐ近くにありました。いてもたってもいられず早起きして一人で朝散歩に。やっぱり食料品売ってるマーケットは楽しいなー。朝から活気があるし。

ca0cfff2.jpg

カレーペーストなど


路上には食べ物があふれているし!

68a2dd6e.jpg

中央奥はえびペーストをトーストにのせて揚げたもの


f173e880.jpg

こういうところのカレーは激辛


3日目の朝はホテルのどうってことない朝食に飽きたので、一人でぬけがけしてマーケットの中でスープ麺をたべました。だしがきいててしみじみおいしかった!早起きは三文のトク。タイではみんな朝からマーケットでいろいろ食べてます。ああ、これからはタイではホテルの朝食には見向きもせずに、外で朝ごはんを食べよう!と決めました。

そういえば初日に夜中すぎにバンコクに着いて、タクシーでホテルに着いたのは2時すぎだったのに、道では屋台でたくさんの人が食事をしてたし、最終日に朝5時にホテルを出て空港に向かったときも、すでに屋台で食事する人の姿を見ました。24時間、食べつづけるのか、おそるべしバンコク。
記事検索
livedoor プロフィール
QRコード
QRコード
  • ライブドアブログ