2006年01月

アンコールワット

去年の12月にカンボジアのアンコールワットに行ってきました。シンガポールから2時間くらいで、アンコールワットのあるシェムリアップで直行便が飛んでいます。日本に帰る前日まで2泊3日の強行スケジュールでした。

時間がないこともあって、現地のガイドさんをつけることにしました。規則によって、ガイドさんと運転手は別料金。運転手さんはガイドができないきまりです。初日はガイドのパンジーさんと、運転手をお願いしました。空港まで迎えに来てもらい、すぐにホテルへ直行。ホテルへ行くまでの道路には雨後のたけのこのように建築中の同じような外観のホテルが並んでいます。観光化の勢いはすさまじいようです。荷物を降ろしたらまず朝ごはん(着いたのが朝8時だったので)。ホテルのすぐ隣の食堂で(詳しくは食べ物編で)。

その後すぐにアンコールワットへ。まず一日観光パスを買います。ガイドのパンジーさんによると、正門から入ると込んでいるので反対側の門から入るとのこと。そのおかげで人影もまばらな静かなアンコールワットを初めに見ることができました。

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ガイドのパンジーさんは英語が上手。独学で勉強したそうです。要所要所を効率的に案内してくれる頼りになるガイドさんでした。

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壁面をうめつくすデバター(女神)のレリーフ。どれも実際の女官がモデルになっているそう。いろいろな表情やポーズがあり、装飾品、身につけているものもそれぞれ違っていて、見ていて飽きません。

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回廊のレリーフはマハーバーラタやラーマーヤナの絵巻物。パンジーさんが当時の生活を反映するようなポイントを紹介してくれました。

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こういうところを登ったり降りたりするんです!体力があるうちに行くに限ります。パンジーさんは慣れたものですいすい先に行きます。アンコールワットに行く時は、歩きやすい靴が必需品です(といっても現地の女の子はくるぶしまでの長いスカートにサンダルで登ってましたけど)。

タイ料理教室(6) 魚のレッドカレーソース

最後は魚のレッドカレーソース。魚は白身の切り身ならなんでもいけます。

魚のレッドカレーソース

魚(ここで使ったのはレッドスナッパー)の切り身に塩、こしょうしてソテーします。ソテーしている間にソースを作ります。鍋に油大さじ1を熱し、レッドカレーペースト(大さじ1)を入れて、香りがたつまで炒めます。ココナッツミルク200ccを加え、油が浮いてくるまで混ぜながら煮ます。分離してきたら三温糖(ブラウンシュガー)小さじ2、しょうゆ大さじ2、タマリンドソース小さじ1を加えてソースはできあがり。ソテーした魚をお皿にのせ、ソースをまわりにかけます。
さらにココナッツミルクに小麦粉を溶いた水、塩ひとつまみを加えて煮立て、少しとろみをつけたものを魚の上にのせ、これに超細切りにしたこぶみかんの葉、赤い唐辛子の斜めの輪切りをかざればできあがり。チリペーストの表面に浮いている油(ラー油みたいなもの)をソースにちょんちょんとのせれば写真のようになります。

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なんてきれいな盛り付け!


しかしこのお皿を試食のテーブルまで運ぶ間に油の飾りはゆらゆらと周りのソースに溶け込んでしまいました。このテクニックを使うときは、要注意です。

これで実習は全て終わりました。どれも本当においしかった!この料理教室のいいところは先生がデモをした後で、生徒は一人ずつ実際に作って味付けをすることです。自分で味付けするとやっぱり先生のものと微妙に違いました。それから料理が出来上がるごとに試食タイムがあって、ちゃんと料理を堪能できるのがいいです。全工程4時間くらい、おみやげにエプロンとレシピが付きます。週の日によってメニューも変わります。また行くことがあったら他の日も試してみたいです。



タイ料理教室(5) 魚介類のチリペースト炒め

試食の後、3つ目の料理へ。シーフードのチリペースト炒めなんですが、この日は魚の仕入れがなくて唯一えびだけ。本当ならイカも入れます。つくり方は簡単。

魚介類のチリペースト炒め

中華鍋に油を熱してみじん切りのにんにく、細く切った玉ねぎを炒めます。そこに砂糖小さじ1/2、ナンプリックパオ(チリペースト)大さじ1、オイスターソース大さじ1、しょうゆ大さじ1、スープ大さじ2を加え、さらに背わたをとって背中に切り込みを入れたえび、細切りにしたイカを加え、1分炒めます。スイートバジル、細く切ったチリ(大きくて辛味が少ないもの)も入れて、少し炒め、火を止めてからライムジュースを小さじ1加えて出来上がり。ご飯と一緒にどうぞ。おいしいです。

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先生の盛り付けはかなり凝ってます

タイ料理教室(4) トムヤムクン

次はおなじみトムヤムクン。えびの入った辛くて酸っぱいスープです。

まず先生が作るのを見て、それから各自小鍋で一人分を作ります。調味料は用意されていますが、辛さは好みで調節。チリを切って入れるか、丸ごと入れるか(またはつぶして辛味を出して入れるか)、どの段階で入れるか(早めに入れて煮込むほど辛くなるので)で辛さは調節できます。先生が作ったものはかなり辛かったけど、タイ人が作るとこのレシピの10倍くらい辛いそうです。でもタイではそもそもスープは必ずご飯といっしょに、というかもうご飯にかけて食べるので、スープとして単品で注文した外国人が辛い!というのはあたりまえなんだそうです。

トムヤムクン

ストックを作ります。水1リットルに半分に切った玉ねぎ、香菜の根2本分、チャイニーズセロリの茎(パセリで代用可)、大根の切れ端、干ししいたけなどを入れ、20分煮ます。さらにえびの頭と殻を入れて5分煮ます。漉しておきます。

このストックを煮立て、ガランガというしょうがに似たもの(薄切り8枚)、レモングラス(根元3cmくらいをぶつ切りにしたもの)、チリ(小さくて辛いもの。量はもう完全に好みで。タイ人は刻んで半端じゃない量を入れますが、辛いものが苦手な人は切らずに丸ごと入れた方があとで取り除きやすいです)を入れて5分煮ます。火を弱めてこぶみかんの葉(8枚)、シャロット(つぶしたもの)、ふくろだけ(半分に切る。なければマッシュルームを使う)を入れて4分煮たら、えび(背わたをとる)を入れて2分煮ます。最後に万能ネギ(3cmに切ったもの)をちらし、フィッシュソース、ライムジュース(各大さじ4)を加えてできあがり。

ガランガ、レモングラス、こぶみかんの葉は食べません。香り付けのためだけですからあまり小さく切らないほうがいいでしょう。

正統なトムヤムクンではありませんが、最近ホテルなどで出されるようになった変形バージョンも教えてくれました。最後に牛乳少々と、ナンプリックパオ(チリペースト)入れるだけです。コクが出て、こちらの方が好きな人も多いかも。あとはバナナの葉を切って敷いたりしておしゃれに盛り付けます。

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最後に香菜とチリを飾りました。


サテーとスープを作ったところでこの2点を試食。スタッフの人がちゃんとご飯も炊いて、いっしょに出してくれました。

タイ料理教室(3) サテー

カレーペーストの作り方の後、休憩があって、そこからタイ人の先生登場。ここからサテー、トムヤムクン、魚介類の炒め物、魚のレッドカレーソースの4品を習いました。
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鶏胸肉のサテー

鶏胸肉 1枚
ココナッツミルク 100cc
カレー粉 小さじ1/2
コリアンダー 小さじ1/2
塩 小さじ1/2
こしょう 小さじ1/2
スパイスとココナッツミルクを混ぜ合わせ、マリネ液を作ります。鶏の胸肉を細く切り、長いまま串に刺します。マリネ液に1時間ほど漬け込みます。これにココナッツミルクをはけで塗りながらグリルで焼きます。

ディップするソース
刻んだにんにく、シャロット各小さじ1、刻んだ香菜の根2本分を油小さじ2で炒め、コリアンダー、こしょう各小さじ1、ココナッツミルク200cc、カレー粉小さじ1、塩小さじ1/2、砂糖小さじ2、タマリンドソース小さじ2(別記)、ドライ・シュリンプ・パウダー小さじ2を加え、少し煮立て、刻んだピーナッツを混ぜます。

*タマリンドソース:タマリンド250gを500ccの水に2時間ほど漬け、水の中でしぼります。漉して、砂糖250gと塩ひとつまみを加え、20分くらいふたをしないでとろみがつくまで煮ます。少し甘酸っぱいソースができるはずです。冷凍可能。

必ず一緒に食べるきゅうりのサラダ
お酢60ml(タイ製のお酢は5%と薄めてあります。日本の穀物酢を使うときは水で薄めます)を火にかけ、砂糖大さじ3、塩ひとつまみを加え、砂糖を溶かします。冷ましたらきゅうりのうすぎり、とうがらしの輪切り、シャロットを入れてできあがり。

サテーが焼きあがったらソースをかけ、サラダと一緒に食べます。
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食べてから写真を撮っていないことに気づいてあわてて撮りました。
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