2005年12月

タイ料理教室(2) グリーンカレーペースト

まず最初にならったのがグリーンカレーのペーストの作り方。市販のペーストはハーブが少ししかはいっていないんだそうです。

分量はいちおうもらったレシピのものを載せますが、先生はけっこう適当に入れてました。

コリアンダーシード 大さじ1
クミンシード 小さじ2
黒こしょう(丸ごと) 小さじ1

レモングラス 3本 (根に近い方だけ使う。きざんでおく)
ガランが 5cm (きざんでおく)
ライムリーフ (細くきざんだもの小さじ2)
シャロット 5つ (刻んでおく)
にんにく 12粒 (刻んでおく)
青唐辛子 8本(刻んでおく)
香菜 (刻んだもの大さじ2)
スィートバジル 10枚(刻んでおく)
香菜の根っこの部分 4本分(刻んでおく)
シュリンプペースト 大さじ2

まず初めにコリアンダー、クミン、こしょうをフライパンで乾煎りします。こがさないように。香りがたってきます。つぎにこれを写真のようなすり鉢に入れ、つぶします。その他の材料を入れてはたたき、すりつぶし、入れてはたたき、すりつぶしを繰り返します。コツは石がコンコンと音をたてるように、たたくようにつぶすこと。滑らかになるまで1時間(!)はかかります。先生いわく、このペーストを作ると決めたらワインでも飲みながら腰を落ち着けてやりましょうとのこと。初めからフードプロセッサーに入れてしまうと、唐辛子やシャロットからジュースが出ないので、ペーストにならないので30分くらいはがんばりましょう。途中からフードプロセッサーに入れるのはOKだそうです。その場合上手くまわるように油を少し足しましょう。料理教室ではみんな順番にすりつぶすのを練習したあと、スタッフの人がキッチンでペーストにしてくれてました。その間に次の料理にすすみます。

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写真は一緒に参加していたスウェーデン人のだんなの方。今は奥さんが働いて、小さい子供の面倒を家で見ているのはこのだんなだそう。従って料理もだんなの仕事。

タイ料理教室(1) 食材について

2日目はDonちゃんたちはスノーケリングに行きましたが私は料理教室へ。

まずドリンクがサーブされ、テーブルに座って時間が来るのを待ちます。この日一緒になったのはスウェーデン人のカップル2人だけ。ランタ島にはたくさんのスウェーデン人が移住したりバケーションに来ていて、スウェーデン人の学校まであるそう。彼らのご両親も現在は半年スウェーデン、冬の間はここで暮らしているんだそう。賢い選択だなー。

時間になるとオーナーの女性が現れ、まずタイのハーブ、野菜、タイ料理の基本を説明してくれます。最初にタイのスナック、ニェンカムの説明。これは「ちょっとずつ何でも」という意味だそうで、ワイルドペッパーリーフにライム、シャロット、チリ、ピーナッツ、ココナッツ、干し海老、しょうがのみじんぎりをのせて、蜂蜜のような甘いソースをかけて、包んでそのまま食べるというものです。レストランでは出てきませんが、道端で売っているそう。いろんな味が口の中に次々とびだしてくる楽しいスナックです。

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続いてタイ料理についての説明。タイ料理は4S、スパイシー(辛味)、スウィート(甘み)、ソルティー(塩気)、サワー(酸味)のバランスが一番大事だとか。

主要な調味料の説明:
何より一番大事なのがフィッシュソース。おすすめブランドを教えてくれました。ブルードラゴンは買ってはいけないとのこと。必ず同量のライムジュースを使うべし。

次にライムジュース。絶対火を止めてから加えること。熱を加えると苦味がでてしまうから。

タマリンドソース。サテーなどに使います。お湯に2時間ほどひたし、こして砂糖と塩を加えて20分くらい煮詰めたものをつくっておきます。

シュリンプペースト。黒っぽく赤みのあるものを選びます。

ナンプリックパオ(タイのチリペースト)。ローストした唐辛子のペースト。
そしてフレッシュなハーブをたくさん使います。火をとおしていいもの、いけないものがあります。

このほかココナツミルク、オイスターソース、醤油、お酢(5%とかなり薄い)、牛乳も使います。

次にハーブの説明:
ライムリーフ(こぶみかんの葉)。これはライムの木からとる葉っぱではなく、kaffir limeという別の種の木の葉です。実はライムよりごつごつしていて、香りもずっと強いです。そのままスープに入れたり、極細の千切りにして飾ったりします(この場合は軸を取る)。千切りにしたものは食べても大丈夫。

レモングラス。根元をにぎってやわらかいものを買いましょう。たたいてつぶしてぶつ切りにしたものをそのままスープに入れます。スープ用なら冷凍可。根元の方のやわらかいところは輪切りにしてサラダに入れたりします。

ガランガ。しょうがに似た植物。皮はむかなくてもよく、大きい輪切りのままスープに入れます。上記の3つはいつも一緒に使い、食べません。香りのためだけ。

コリアンダー(香菜)。タイ料理では根を使います。根だけ冷凍可。根と茎の部分下3cmくらいをたたいてつぶし、細かく切ってカレーペーストに使います。葉っぱは加熱しないこと。

シャロット。なければ紫玉ねぎで代用します。

スウィート・バジル。茎がむらさき色です。

ホーリー・バジル。炒め物にたくさん使うバジル。

青ねぎ。料理の最後に加えます。

唐辛子。大きいものはそれほど辛くありません。また唐辛子は先端が辛くなく、へたに近いほうが辛いそうです。

プリッキーヌ。激辛の小さい唐辛子。タイ料理ではハンパじゃなく使います。タイ人が食べるのは、レストランなどで外国人用に作られるものの、おそらく10倍以上辛いはず。マイルドな辛味がほしい場合はたたいて丸ごとスープに入れ、取り出してもいいです。

乾燥唐辛子。辛味はずっとマイルド。水にもどしてから使います。

これらの説明のあと、10分休憩して、キッチンへ。まずはグリーンカレーのペースト作りから。

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きれいで効率的なデザインの料理教室用キッチン

ランタ島

アメリカから友達Bが遊びに来たので、先週末3泊4日でいっしょにタイのランタ島に行きました。シンガポールから飛行機で2時間弱でタイのKrabiまで飛んで、そこから車で2時間で着きます。

去年の津波はこの島にも来て、私達が泊まったロッジのあたりを直撃しこの島でも13人の人がなくなったそうです。でもここからフェリーで2時間のピピ島では3000人亡くなっています。津波の爪あとはまだくっきり残っていました。倒れたままの電柱、壊れたままの道路(このせいで泊まった所に行くのに車から降りて少し歩かなければなりませんでした)。海岸沿いに木がずーっと生えているのに、そこだけすかっと空間が空いているのです。今はピークではないけどハイシーズンのはずなのに、どことなく人影もまばらといった感じでした。しかも近年にない異常気象で乾季のはずなのに雨が多く、私達が行ったときも雨がふったり肌寒かったり。

プーケットやサムイ島ほど有名なリゾートではないので、まだまだのんびりした感じのビーチですが、レストラン、マッサージなどは充実してます。宿泊施設もほとんどがバンガロータイプで、私達が泊まったところは島の端っこにあるのでとりわけ静かでした。乱開発が進まないでくれるといいなと思います。

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